MOUSSE CARAMEL APPLE CAKE

28.08.2017

Výhercem naší vanilkové fotosoutěže se stal tento neuvěřitelný dort, který peče paní Alena podle oblíbeného ruského receptu! Chcete si ho taky vyzkoušet? Pod receptem najdete video, podle kterého paní Alena vždy postupuje. Vyzkoušejte ;-)

Těsto:

  • 1 vajíčko+ 1 bílek
  • 10g máslo
  • 15g hladké mouky
  • 30g mandlové mouky
  • 25g cukr

1 bílek vyšleháme se špetkou soli, pak přidáme půlku cukru

Vajíčko vyšleháme s druhou půlkou cukru. Přidáme obě mouky a opět vyšleháme

Do vaječné směsi dáme vyšlehaný bílek a zlehka promícháme.

Směs dáme do vymazané dortové formy o průměru 25-30cm a pečeme 15 minut ve středně vyhřáté troubě.

Jablečná náplň:

  • 1/2 kg kyselejších jablek
  • 1 citrón nebo limetka
  • 10g kukuřičný škrob
  • 25g cukr
  • čajová lžička skořice
  • 10g želatina+60ml vody
  • 1 lžička vanilkové pasty

Okrájíme kůru z citronu a jablka vykrojíme, oloupáme a nakrájíme na malé kostičky.

Jablka smícháme s citronovou šťávou, přidáme cukr a půlku jich dáme do rendlíku. Podle návodu si necháme nabobtnat želatinu.

Jablka v rendlíku podlejeme troškou vody. Postavíme na sporák a dusíme do měkka.

Měkká jablka rozmixujeme tyčovým mixérem. Vmícháme vanilkovou pastu, skořici a citronovou kůru.

Kukuřičný škrob rozpustíme s vodou. Do takto připravené škrobové směsi přidáme asi lžíci teplé jablečné směsi, zamícháme a pak vmícháme do celého objemu jablek. Chvilku provaříme.

Přidáme předpřipravevou želatinu, ale už nevaříme. Vmícháme zbylé kostičky jablek. Směs nalijeme na korpus.

Dáme do lednice schladit.

Karamelová náplň:

  • 125ml mléko
  • 25g cukr
  • 8g kukuřičný škrob
  • 2 vajíčka
  • vanilkový lusk
  • 200ml 30% šlehačky
  • 100g cukr
  • 10g želatina+60ml vody

Připravíme cca o 4 cm v průměru větší formu, než jsme měli na korpus. Vyložíme ji potravinářskou folií a dáme stranou.

Připravíme si opět želatinu, kterou necháme nabobtnat podle návodu.

Do rendlíku dáme cukr, škrob, dva žloutky a několik lžic mléka. Zamícháme. Vanilkový lusk podélně rozřízneme a vyškrábneme vnitřek.  Směs v rendlíku postavíme na střední plamen a do směsi vlijeme zbytek mléka spolu s vnitřkem vanilkového lusku . Zahříváme, ale nevaříme. Vznikne nám žloutkový krém.

Přidáme nabobtnanou želatinu a promícháme. Vyšleháme šlehačku a dáme stranou. Do rendlíku dáme 100g cukru a 2 lžíce vody, promícháme a necháme svařit na karamelový sirup.

Zbylé bílky vyšleháme se špetku soli. Do bílků zašleháme 2 lžičky cukru. Do takto připravených bílků pomalu zašleháváme karamelový sirup. Vznikne velmi tuhá hmota, která pevně drží na metličkách šlehače.

Nyní přimícháme žloutkovou směs a vyšlehanou šlehačku. Vznikne nám hladký krém, který nalijeme do připravené formy.

Korpus se ztuhlou jablečnou směsí vyndáme z lednice, vytáhneme z formy a posadíme přímo doprostřed formy s krémem.

Celý korpus i s jablečnou směsí obklopí karamelový krém. Vršek formy překryjeme potravinářskou folií a dáme chladit.

Poleva MIRROR:

  • 100g bílá čokoláda
  • 100g glukóza
  • 100g cukr
  • 50ml voda
  • 70g salko
  • 10g želatina

Vodu, glukózu a cukr svaříme do rozpuštění cukru a od vykypění vařte 3-5 minut za teploty 103 °C.

Přidáme k ostatním surovinám a při 60 °C vmícháme i nabobtnalou želatinu.

Projedeme tyčovým mixérem a popřípadě obarvíme 2 g práškové barvy.

Podle originálního receptu necháme zchladnout na 32 - 35 °C a poleva je připravena k polévání. 

Tip paní Aleny: Mě se ale osvědčilo polévat polevou při vyšší teplotě. Lépe se roztékala a nedělala vlny.

Podívejte se na postup, podle kterého dělá dort paní Alena: