Proč je pravá vanilka tak drahá?

13.03.2017

Přiznám se, v posledních dnech občas strkám hlavu do písku jako pštros a doufám, že to za pár měsíců bude za námi. Poslední dva roky se totiž ceny vanilky chovají jako neřízená střela. Pro letošní sklizeň byla vanilka krásně vykvetlá, rostliny v plné síle a všechno svědčilo pro to, aby se nám ceny vrátily tam, kam mají. Ale věci se někdy mění z minuty na minutu. Tak jak to jen příroda umí, ukázala nám letos svoji sílu v podobě cyklonu, který během chvíle zničil, co se dalo.

Díky složitému a časově náročnému zpracování vanilkových lusků je pravá vanilka druhým nejdražším kořením světa. Před tím, než se vanilkový lusk dostane na váš stůl, uběhne spousta času a práce na plantáži:

  • Malé květy vanilky kvetou jen jediný den v roce.
  • Každý květ se opyluje ručně pomocí speciálního háčku - farmáři musejí být tedy pěkně rychlí.
  • Poté, co jsou květy opyleny, narůstá lusk.
  • Zelené lusky se sesbírají a asi tři měsíce se tradiční metodou zapářky fermentují a suší. Až poté se mohou prodávat.
  • Pro výrobu jednoho kilogramu klasických voňavých černých lusků jak je znáte, jsou potřeba 4 kilogramy zelených lusků.
Opylování vanilky
Opylování vanilky

Zakázaná metoda Quick-curing, která dlouhou dobu ničila kvalitu

V roce 2013 někteří zpracovatelé zjistili, že se dá vakuum použít jako výhodný výkupní artikl levnějších zelených vanilkových lusků.

Tedy, nákupní cena nezpracovaných zelených vanilkových lusků je mnohonásobně nižší, než těch zpracovaných černých. A tak někteří zpracovatelé začali vykupovat ještě zelené nedokončené, nefermentované a zkrátka nedodělané lusky za velmi nízkou cenu, které ihned zavakuovali. Tyto lusky uschovali a proces fermentace provedli později. Jaká byla kvalita? Jedním slovem MIZERNÁ! Vůně těchto lusků byla nesrovnatelná s těmi poctivými, které byly provedeny metodou klasické horké zapářky a následné poctivé fermentace. 

Proč vanilkové lusky ztratily vůni? Vanilkové lusky, které projdou metodou quick curing po uskladněném zavakuování, se pak v průběhu fermentace vlastně extrahují - na povrchu praskají, vytékají a extrahují se. Tyto lusky neudrží všechny cenné vonné aromatické látky uvnitř, ale pouštějí je okamžitě ven. Slupka lusku je zároveň okamžitě otevřená pro vstup všech mikroorganismů a plísní dovnitř lusku. Takové lusky rychle plesniví nebo podléhají hnilobě, někdy jsou už od začátku cítit nakysle.

Quick-curing je v současné době nedovolená praktika, ale stále se najdou tací, kteří ji používají. Ještě v roce 2016 bylo zadrženo na Madagascaru několik tun takto zpracovaných lusků (zdroj: food bussiness news).

Nedostatek vanilkových lusků na světovém trhu začal už v polovině roku 2014, kdy byla jedna z prvních opravdu špatných úrod za delší dobu. Madagaskar běžně naplní z 85% světovou poptávku, což je kolem 2500-3000 tun ročně. Farmáři tehdy mohli nabídnout jen 1000 tun. A ceny na to začaly rychle reagovat.

Spousta farmářů se rychle uchýlilo k metodě quick curing, která byla ale už v té době zakázaná a začaly padat vysoké pokuty. Nicméně spousta zpracovatelů si ještě takové lusky stihla levně vykoupit a uschovat. Neblahým následkem byla pesticidová aféra, která se na ceně projevila v souběhu s událostmi roku 2015, kdy sucho a následné nadměrné deště zničily větší část úrody.

Pro sklizeň 2017 se konečně předpokládal obrat k lepšímu. Všichni jsme se s nadějí obraceli k vykvetlým orchidejím, které dají velkou úrodu, ceny se stabilizují a po nějaké době začnou klesat. Nicméně vše nám zhatil cyklon Enavo, který zničil většinu plantáží, které jsou na ostrově Madagaskar.

Pravé vanilce se říká královna koření, její vůně je nádherná a nenahraditelná. Kdo pravou vanilku miluje, ten si ji vždycky najde. Poctiví výrobci ji nikdy nenahradí syntetickým vanilinem nebo ji nevyřadí z receptury jen proto, že je prostě o něco dražší. S potěšením si ji můžeme vychutnat třeba v ručně vyráběné čokoládě Jordis, nebo ve známé zmrzlině Ben&Jerry.

Já dávám pravou vanilku do všeho, protože ji prostě miluju! Úplně nejvíc mám ráda vanilkovou pastu, ta je prostě moje :-) A co vy? Jak máte vanilku nejraději? ;-)